Die Spezialität aus dem Hinterland.
Das Taggiasca-Olivenöl ist eine typische ligurische Spezialität: Dank jahrhundertelanger Erfahrung ist es gelungen, eine Olivensorte auszuwählen, deren Öl sich durch einen zartfruchtigen, samtigen und leichten Geschmack auszeichnet. Das von Kennern geschätzte und aus der feinen Küche nicht wegzudenkende Olivenöl ist vor allem für sein mildes Aroma bekannt, das den Geschmack der Speisen nicht überdeckt, sondern leicht hervorhebt.
Ligurisches Olivenöl – gesund und unglaublich lecker
Das Olivenöl „Extra Vergine“ der Ölmühle Ghiglione wird durch Kaltpressung aus Oliven gewonnen, die im Hinterland von Imperia angebaut werden. Ein sehr mildes, aromatisches und schmackhaftes Öl, reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Unglaublich leicht und delikat eignet es sich hervorragend zur Zubereitung von sommerlichen Salaten und mediterranem Gemüse wie eingelegten Paprika und Auberginen, gebackenen Zucchini, Pilzgerichten und vielem mehr. Es schmeckt nicht nur kalt, sondern lässt sich auch hervorragend erhitzen. Dieses Olivenöl verträgt hohe Temperaturen viel besser als man denkt und empfiehlt sich für Pfannen- und Schmorgerichte. Es sorgt für eine gesunde Ernährung und eine ausgeglichene Verdauung.
Lange Olivenöl Tradition im Valprino
Die Ölmühle „Frantoio Ghiglione“ wurde 1920 im Prino-Tal gegründet, wo die Familie Ghiglione seit Jahrhunderten ansässig ist. In diesem Tal wachsen auch die Taggiasca-Olivenbäume, die die köstlichen kleinen Olivenfrüchte tragen.
Die Art und Weise der Verarbeitung wurde in der Familie vom Vater an den Sohn weitergegeben, und auch heute noch, nach fast 100 Jahren Erfahrung in der Ölherstellung, bemüht sich die Familie um eine ständige Verbesserung der Qualität des „Olio Extra Vergine Di Oliva“ (Natives Olivenöl Extra aus erster Pressung).
Die Ölproduktion – kaltgepresst und ungefiltert
Das „Olio Extra Vergine Di Oliva“ hat beim Pressen einen geringen Säuregehalt und einen leicht fruchtigen Geschmack. Nach einer kurzen natürlichen Dekantierung wird es noch milder und delikater. Es wird nicht gefiltert, was ihm sein fruchtiges und trübes Aussehen verleiht. Am Boden der Flasche setzt sich ein leichter Satz ab. In der Ölmühle wird eine kontinuierliche Kaltpressung durchgeführt, die mit Hilfe von Digitalthermometern streng überwacht wird. Vor der eigentlichen Pressung werden die Oliven von Blättern und kleinen Steinen befreit und gewaschen. Auf diese Weise entsteht das hochwertige „Olio Extra Vergine“ mit geringem Säuregehalt und größtmöglicher Reinheit.
Warum unfiltriert?
Bei der Filtration gehen die Schwebstoffe aus dem Fruchtfleisch der Oliven verloren, die zum reichen Aroma beitragen. Für den gesundheitlichen Wert des Olivenöls ist vor allem der Gehalt an dem Bitterstoff Oleuropin verantwortlich. Dieser befindet sich zu einem großen Teil in den Schwebstoffen, die bei der Filtration des Olivenöls entfernt werden. Leider ist die Filtration heute üblich, obwohl die Trübung eines Öls ein sehr gutes Qualitätsmerkmal ist. Das Öl schmeckt sehr mild, etwas „dolce“ und überhaupt nicht bitter, trotz des Oleuropingehalts!
Olivenernte und Verarbeitung
Nachdem die Oliven geerntet und so schnell wie möglich zur Ölmühle gebracht wurden, durchlaufen sie eine Reihe von Prozessen, an deren Ende das goldgelbe Öl zum Verzehr geeignet ist. Der Transport der Steinfrüchte zu den Ölmühlen erfolgt in gut belüfteten Körben, um Schimmelbildung und Gärung in den unteren Schichten zu vermeiden. Vor Beginn der Extraktion werden die Oliven von den restlichen Blättern und Verunreinigungen befreit und sind dann bereit für die Pressung. In der ersten Phase werden die Oliven zusammen mit den Kernen zerkleinert, um ein noch grobes Fruchtfleisch mit faserigen Bestandteilen zu erhalten, die eine entwässernde Funktion haben. Der so gewonnene Brei wird geknetet, d.h. langsam gerührt, um die Wasser-Öl-Emulsion aufzulösen und eine Trennung von Öl und Fruchtwasser zu erreichen. Nun beginnt die eigentliche Extraktion und die drei Bestandteile werden endgültig voneinander getrennt: Ölkuchen (die Pressrückstände), Fruchtwasser und Öl.
Es gibt mehrere Methoden zur Gewinnung des Endprodukts, die in kontinuierliche und diskontinuierliche Verfahren unterteilt werden. Das traditionellste diskontinuierliche Verfahren ist zweifellos die mechanische Pressung: Der Olivenbrei wird in flache, runde Behälter aus Pflanzenfasern gefüllt (aus hygienischen Gründen werden heutzutage synthetische Materialien verwendet) und unter eine Presse gestellt, aus der im Laufe einer Stunde die Ölflüssigkeit, das Öl der ersten Pressung, austritt. Aus den festen Rückständen, die nach dem Pressen zurückbleiben, kann mit anderen Verfahren weiteres Öl gewonnen werden. Dieses Öl ist jedoch von deutlich geringerer Qualität.
Zu den derzeit am häufigsten verwendeten kontinuierlichen Verfahren gehört die Zentrifugierung, bei der die unterschiedlichen spezifischen Gewichte der einzelnen Bestandteile ausgenutzt werden, um das Öl von den festen Bestandteilen und dem Fruchtwasser zu trennen. Das nach diesen Verfahren gewonnene Öl ist trüb und undurchsichtig. Nun ist eine gewisse Ruhezeit (Dekantieren) erforderlich, während der sich die noch enthaltenen festen Bestandteile am Boden absetzen. Danach erfolgt die Dekantierung. Gelegentlich wird das Öl erneut gefiltert, und es entsteht ein Produkt von leuchtender und klarer Farbe, das frei von pflanzlichen Partikeln ist, die den natürlichen Ranzigwerdensprozess beschleunigen könnten.
Der Gesundheit zuliebe
Seit der Antike wird Olivenöl wegen seiner therapeutischen Eigenschaften geschätzt. Schon Galen, griechischer Arzt im 2. Jahrhundert n. Chr., rühmte seine heilende Wirkung bei „Bauchleiden“.
Es wurde häufig zur Zubereitung von Salben verwendet, in der Schönheitspflege zur Vorbeugung von Falten, gegen Schuppen und Haarausfall, zur Heilung von Arthritis, Gicht und Rheuma. Über den rein medizinischen Aspekt hinaus hat man heute den Wert des Olivenöls als Nahrungsmittel erkannt, das Verdauungsstörungen, Knochenalterung, Herzkrankheiten, Arteriosklerose und bestimmten Krebsarten vorbeugt. Es wurde festgestellt, dass eine Ernährung, die reich an Olivenöl ist, dazu beiträgt, den LDL-Spiegel (das „schlechte“ Cholesterin) niedrig zu halten, ohne den HDL-Spiegel (das „gute“ Cholesterin, das die Arterien reinigt) zu senken. Der Kaloriengehalt beträgt 9 kcal pro Gramm.
Ligurisches Olivenöl und Diät, geht das?
Olivenöl ist einer der Hauptbestandteile der bekannten Mittelmeerdiät, die hauptsächlich aus Pasta, Fisch, weißem Fleisch, Gemüse und Obst besteht und gesättigte Fette (Butter, Schmalz, rotes Fleisch) vermeidet. Studien über Zivilisationskrankheiten haben gezeigt, dass in Ländern, in denen diese Art der Ernährung üblich ist, der Anteil an Erkrankungen der Herzkranzgefäße niedriger ist als in anderen Ländern.
Ein besonderer Vorteil des Ghiglione-Öls ist seine hohe Temperaturbeständigkeit; auch bei Überhitzung treten keine für den Organismus schädlichen Veränderungen auf. Im Gegensatz zu anderen Ölen behält es seine wertvollen Eigenschaften bis zu einer Temperatur von 300 °C, auch bei längeren Kochzeiten.
Haltbarkeit und Lagerung
Das ligurische Olivenöl enthält Stoffe, die der Oxidation entgegenwirken und es vor dem Ranzigwerden schützen. Es wird jedoch empfohlen, das Öl innerhalb von 12 Monaten nach dem Herstellungsdatum zu verbrauchen, da eine unsachgemäße Lagerung die Qualität beeinträchtigen kann und die Antioxidationswirkung mit der Zeit nachlässt.
Die Regeln für die richtige Lagerung sind einfach, aber wichtig: nicht zu warm und nicht zu kalt, an einem trockenen Ort bei einer Durchschnittstemperatur von 13-18 Grad, geschützt vor direktem Licht und Hitze. Nach dem Öffnen der Flasche sollte das Öl schnell verbraucht werden. Danach muss die Flasche immer wieder gut verschlossen werden, damit es nicht mit Luft in Berührung kommt und ein Oxidationsprozess einsetzt.
Fachliche Einordnung des Olio di oliva, qualità „taggiasca“
Herkunftsgebiet: Ligurien, Riviera di Ponente, Norditalien
Höhenlage: bis zu 400 m über dem Meer
Erntesystem: Herabschlagen auf Netze und Pressung noch am gleichen Tag
Extraktionsmethode: Mahlen mit Mühlsteinen und kalte Extraktion
Aussehen: verschleiert
Farbe: goldgelb
Geruch: sanfter Fruchtduft
Geschmack: weich und zart, leicht fruchtig aber anhaltend, mit angenehm pflanzlichem Beigeschmack
Dichte: flüssig
Ideale Verwendung: roh, in allen delikaten Speisen und ganz besonders in Fischgerichten und Salaten
Durchschnittsproduktion: ca. 12.750 Liter pro Jahr
Lagerung: an trockenen Orten bei 13-18 Grad, geschützt vor Licht und Wärmequellen
Quellennachweis: Frantoio Ghiglione, Veröffentlichungen der Associazione Nazionale Citta‘ dell‘ Olio, eigene Recherchen